Les courbes du café

Ces jours-ci, certaines courbes sont à aplatir.  Quand il est question de café, plusieurs courbes sont à comprendre et à contrôler.  Et contrairement à la courbe dont tout le monde parle, celles du café se gèrent (!).  Soyons aux faits.

Le prix du café


Source : https://markets.businessinsider.com/commodities/coffee-price

Le café est une denrée agricole transigée sur le “commodities market” (marché des matières premières) au même titre que le pétrole ou l’or.  C’est un marché qui représente plus de vingt (20) milliards de dollars américains annuellement.  Certains standards doivent être respectés pour qu’un café puisse être vendu sur le “C-Market” : les grains doivent être verts (crus) et de l’espèce Arabica, ils doivent provenir d’un des vingt (20) pays producteurs désignés (Mexique, El Salvador, Guatemala, Costa Rica, Nicaragua, Kenya, Papouasie-Nouvelle Guinée, Panama, Tanzanie, Ouganda, Honduras, Pérou, Colombie, Burundi, Rwanda, Vénézuela, Inde, République dominicaine, Équateur, Brésil) et leur échange commercial doit avoir lieu dans un des huit (8) entrepôts certifiés autour du monde (Antwerp, Barcelone, Hambourg/Brêmes, Houston, Miami, Nouvelle-Orléans, New York, Virginie).  Tous les cafés qui se qualifient pour être échangés sur le “C-Market” sont considérés comme équivalents : les spécificités des grains liées à leurs provenances précises ne sont pas prises en compte pour l’évaluation du prix du café à la livre.  Ce prix est plutôt spéculatif et répond principalement à la notion économique de base de l’offre et la demande.  Il peut également être influencé par les conditions météorologiques, les climats politiques et les événements culturels anticipés dans les pays producteurs.  Cette façon de transiger le café profite principalement aux multinationales qui peuvent sécuriser dans le temps d’énormes stocks de cafés dit de “qualité commerciale”, des cafés génériques, au meilleur prix possible.  En contrepartie, ce “meilleur prix possible”, qui se situe depuis des années entre 0,90$ et 1,40$ US la livre, n’est pas suffisant pour assurer aux travailleurs à l’origine un revenu décent, un enjeu de plus en plus discuté dans le domaine du café ; tout dépendant des façons de produire et des pays d’origine, on estime aux alentours de 2,50$ US la livre de café comme étant le prix convenable pour faire de la culture du café une entreprise viable.  Cette réalité pousse un bon nombre de fermiers à réduire au maximum leurs coûts de production ce qui a un impact direct sur la qualité de leurs cafés, ou à abandonner carrément cette culture au profit d’autres plus rentables.  Cela met évidemment en péril la pérennité de l’industrie millénaire du café.  Parallèlement au C-Market se développe depuis des années un marché privé du café de spécialité.  Des cafés de grandes qualités y sont échangés à prix plus élevés et avec moins d’intermédiaires, ce qui est en phase avec un double objectif : celui d’offrir aux consommateurs un produit d’exception tout en garantissant aux producteurs un revenu décent.  On y transige des cafés certifiés qui par définition garantissent un revenu minimum aux fermiers.  Des relations durables s’installent entre torréfacteurs, importateurs et cultivateurs.  La discussion et l’échange d’expertises mènent à une synergie qui profitent donc à tous.  Et c’est une tendance lourde du marché.

Des précisions sur la “Crise du prix du café” ici.

Sources :
https://markets.businessinsider.com/
https://www.theice.com/
https://sprudge.com/
https://www.baristamagazine.com/
https://sca.coffee/

Les courbes de torréfaction


Source : https://www.scottrao.com/blog/2020/3/29/coffee-roasting-fundamentals

Une fois le café vert consciencieusement choisi chez un importateur local (!) ou directement à la source (voir première partie de l’article), on l’amène en atelier pour en faire sa torréfaction.  La torréfaction du café, soit sa cuisson, est l’étape qui fait passer le grain cru à sa version consommable.  Ici, l’art rencontre la science.  Le défi pour l’artisan torréfacteur est de répéter la qualité de ses cuissons, charge après charge.  Pour se faire, le torréfacteur (l’artisan) utilise un torréfacteur (la machine) sur lequel sont installées différentes composantes de contrôles et de mesures permettant une gestion précise des variables importantes à l’atteinte de l’objectif ultime : sublimer le café par la torréfaction.  Pour un café donné, différents profils de cuisson sont d’abord testés sur un petit appareil à échantillons.  On goûte chacun des échantillons puis on choisit celui au profil de cuisson qui, selon les standards de l’équipe de torréfaction, rend le mieux justice au café torréfié considérant ses qualités intrinsèques en fonction de la provenance précise des grains, des variétés du lot, de la méthode de traitement du café tout en considérant la méthode d’infusion qui sera utilisée à l’étape de la dégustation.  On passe ensuite à la grosse machine. Ses différentes composantes permettent le contrôle de l’apport de chaleur, de la pression du gaz et de la circulation de l’air dans l’appareil. Munie d’une interface USB qui permet de la connecter à un ordinateur et d’un logiciel de torréfaction (souvent libre de droits et où les torréfacteurs de divers horizons partagent leurs connaissances, vive la collaboration) la bête permet de reproduire le profil de cuisson idéal en prenant soins d’archiver les données de chacune des séances qui permettront de répéter la torréfaction “parfaite” jusqu’à l’épuisement de la réserve du précieux lot de café.  L’artisan utilise ses sens pour apprécier l’évolution de la cuisson du café et l’informatique précise son travail.  Sur les courbes de torréfaction on peut lire la progression de la température des grains et de l’environnement de cuisson ainsi que le “rate of rise”, soit la vitesse à laquelle la température des grains change. La température du torréfacteur (la machine) au moment du chargement, le point “tournant” (le moment où, après avoir chargé le torréfacteur de fèves de café froides, la température des dites fèves et de l’environnement de cuisson se mettent à augmenter), le “premier crack” (l’apport continue de chaleur aux grains de café leur fait prendre du volume, perdre de l’humidité et, à la manière du “popcorn”, la vapeur formée dans les grains les fait littéralement craquer, cette étape est très sonore) ainsi que les températures de fin de cuisson sont des indicateurs clés d’une séance et sont notés sur les graphiques de torréfaction.  Toute la séquence est répétée lorsqu’on traite un nouveau café.

Sources :
https://www.scottrao.com/
https://perfectdailygrind.com/
https://www.cropster.com/

La courbe de fraîcheur du café torréfié

Dans l’univers du café de spécialité, la fraîcheur des grains torréfiés est religion.  Pour cette raison, par soucis de transparence et question de se différencier des industriels, les torréfacteurs de cafés de spécialité écrivent fièrement à même leurs emballages, en la mettant en évidence, la date à laquelle leurs grains ont été cuits.  Consommateurs avertis, les amateurs de la troisième vague du café sont sensibles à ce détail.  On croit que le café frais torréfié, celui qui sort à peine du four, est le meilleur.  Ce n’est pas tout à fait vrai.  Certes, un café peut être vieux et rance, mais il peut aussi être trop frais, même s’il sent incroyablement bon.  Au moment de la cuisson du café, il y a formation de CO2 dans la structure des grains.  Ce CO2 s’échappe tranquillement des grains de café et y reste en forte concentration les jours suivant la torréfaction.  À l’infusion, si le café à extraire contient encore beaucoup de CO2, il sera difficile d’en tirer un breuvage satisfaisant : il en résultera plus souvent qu’autrement une tasse “sour”, sûre. Pour éviter ce genre de désagrément, on doit laisser le café dégazer.  Une fois moulu, le processus de dégazage s’accélérera au point d’être complété en moins de quelques heures : on peut donc le forcer en broyant les grains, une technique un peu hasardeuse.  Il faut savoir que, plus poreux, les grains torréfiés foncés auront tendance à laisser échapper le CO2 plus rapidement que les grains torréfiés légers.  D’autres qualités intrinsèques des grains ont une influence sur la vitesse de leur dégazage, soit leur densité, leur grosseur, leur méthode de traitement au moment du dépulpage et leur variété.  De 24 heures à 21 jours sont donc à prévoir avant de pouvoir apprécier un café de spécialité à sa juste valeur.  On adore les arômes sèches et humides du café, ce qu’il sent lorsqu’il est frais cuit et frais moulu.  Ces odeurs intenses du café s’estompent rapidement après la torréfaction.  La saveur optimale d’un café donné viendra de notre capacité à trouver l’équilibre entre le temps de dégazage post-torréfaction nécessaire à une infusion réussie et la perte de composantes aromatiques volatiles.  Adressez-vous à votre torréfacteur préféré pour des précisions quant au meilleur moment pour déguster son café, votre café.

Sources :
https://bootcampcoffee.com/
https://sprudge.com/
http://www.coffeeresearch.org/