Le meilleur café de ma vie

“J’ai bu le meilleur café de ma vie sur une terrasse à Napoli.”  “Le café australien est le meilleur.”  “J’adore le café de chez Star*ucks!”

Ça ne se discute pas, le meilleur café de sa vie peut se trouver au coin de la rue ou à l’autre bout du monde, à la maison, dans un café indépendant, une chaîne ou ailleurs.  Le meilleur café est celui qu’on préfère.  Au-delà de l’aspect scientifique du goût du café, il y a dans l’appréciation du nectar un aspect contextuel : où, quand et avec qui.  Le café peut être objectivement infecte et subjectivement incroyable ; je me rappelle avoir complimenté le tenancier d’un camping de Percé sur son café pour qu’il m’avoue que c’était en fait de l’instant …  So you know.

 

D’un point de vue scientifique, le café est parfois meilleur.  De par sa chimie naturelle et sa façon d’être traité, de la culture à la tasse.  Certains terroirs voient naître des grands crus.  L’Éthiopie est un bon exemple.  Il n’est pas rare que les spécialistes attribuent aux cafés éthiopiens des notes de dégustation quasi-parfaites, ce année après année pour les grains provenant des mêmes producteurs.  Les conditions de culture y sont idéales : les variétés, la composition des sols, l’altitude de culture, la quantité de précipitations, etc.  Les méthodes de traitement des grains y sont variées et maîtrisées, ce qui permet un certain contrôle sur la qualité ultime du breuvage dans la tasse.  Encore faut-il l’exporter, le torréfier, le conserver puis l’infuser!

 

Afin de conserver un maximum des qualités des grands crus cultivés sous l’équateur et destinés, pour la plupart, aux grands marchés de café de spécialité de l’Amérique du Nord, de l’Europe, de l’Asie et de l’Australie, la tendance est à emballer dans des sacs multicouches GrainPro® ou sous-vide et en plastique Mylar® le café vert dès la fin de son séchage afin d’éviter aux grains de café les interactions avec l’air ambiant, faisant en sorte qu’entre autre, le taux d’humidité dans le café vert reste stable.  Certains importateurs et torréfacteurs de café vont même jusqu’à congeler le café cru reçu par conteneurs réguliers afin de stopper le vieillissement des grains.  On utilise également cette méthode afin de contrôler de potentielles infestations d’insectes post-traitement.  Les importateurs et torréfacteurs de café de spécialité voient donc à la conservation optimale du café vert en utilisant des conditions d’entreposage idéales et en voyant à ce que leurs stocks de café tournent aux 6 mois.

 

Vient ensuite l’étape de sublimation des grains de café qu’on nomme torréfaction ou l’”art de rendre comestible le noyau d’un fruit” (!).  Il existe différent degrés de torréfaction, allant du brun très pâle au noir très foncé; brun, mi-noir et noir dans l’industrie des commodités.

 

Degrés de torréfaction

  

Comme pour n’importe quel aliment, la cuisson affecte les qualités intrinsèques du café.  Dans le respect du produit, on favorisera une cuisson plus légère.  L’objectif du torréfacteur est donc de transformer un produit cru en version consommable, en respectant à la fois le travail du producteur, le produit brut, et le consommateur qui infusera le café fini à l’aide de sa méthode favorite.  Ainsi, un café peu torréfié ne conviendra pas à l’espresso ou encore au mariage avec le lait alors qu’un café plus cuit offrira une plus grande amertume et un breuvage en accord avec le lait, par exemple.  D’un point de vue subjectif donc, un café peu cuit n’est pas meilleur qu’un café très cuit.  Il est simplement plus près de sa version crue.

 

À l’infusion, le consommateur entre en jeu.  Il a entre les mains de pouvoir de faire un café extraordinaire.  Il faut simplement être minutieux, peu importe sa méthode d’infusion de prédilection.  Il aura besoin :

  • D’une balance ;
  • D’un chronomètre ;
  • D’un outil de distribution et/ou pour mélanger.

Le nerd de la guerre pour réussir son infusion et de maîtriser le concept de ratio : on établit le rapport entre le café sec qu’on met dans sa “patente” et le poids du breuvage qui en résulte.  Pour les méthodes dites plus traditionnelles, on parle d’un rapport de 60g:1000g ou 1:16 ⅔.  Pour l’espresso régulier, on parle plutôt d’un rapport 1:2.  On cherche l’atteinte de ce ratio dans un certain lapse de temps variant de 30 secondes pour l’espresso à jusqu’à 5 minutes pour la cafetière à piston.  À vos machines!

 

Certaines études affirment que la tasse dans laquelle on déguste son café impacte sur le goût, de par sa texture, le matériau qui la compose, sa forme, son format et jusqu’à sa couleur.  Entre autre chose, la forme de la tasse aura un effet sur la perception du goût en ce qui a trait à l’appréciation des arômes du café (nez) et la rétention de la chaleur et la surface de contact entre la bouche et le liquide (bouche).  Le format de la tasse aura un impact sur la diffusion des particules aromatiques et le matériau qui la compose jouera sur la rétention de la chaleur, le confort au touché et la durabilité de la pièce de vaisselle.

 

Répétons-le, le meilleur café est celui qu’on préfère.  Et ne négligeons pas l’importance du moment dans notre perception de ce que goûte le café.

 

Sources :

https://dailycoffeenews.com/

https://www.grainpro.com/en

https://usa.dupontteijinfilms.com/ 

https://perfectdailygrind.com/